Cousin du tournesol pour la fleur et du topinambour pour le goût.
Après des décennies de bouderie – parfois attribuée à une digestion difficile ou au fait que les Français en ont trop consommé pendant la Seconde Guerre mondiale – le topinambour, souvent classé parmi les légumes « oubliés » ou « anciens », est réapparu sur les étals et à la carte des restaurants.
Son cousin l’héliantis se fait plus discret mais il est néanmoins présent.
Le chef Bertrand Grébaut dit qu’il est plus fin que le topinambour et avec des notes encore plus « artichaut » : « Un peu sucré, doux, très sous-bois, il se marie très bien avec la truffe. »
Quand le chef, attaché à mettre le produit en avant de façon brute, veut un velouté parfait, il émince les héliantis qu’il fait ensuite suer au beurre, puis compoter à couvert (20 minutes en tout). Lorsqu’ils sont cuits, il ajoute du lait entier et une noix de beurre. et les sert avec un œuf poché, une chantilly au lard ou, carrément, une quenelle de caviar (l’accord iodé est étonnant).
Sinon, il conseille de les faire rôtir entiers au four à 150 °C. Puis, après les avoir coupés en deux, de les faire revenir à la poêle, dans du beurre, juste pour faire colorer la tranche.
Et pour un dessert surprenant ?
Avis aux amateurs, le chef réduit l’héliantis en purée (neutre, sans sel) qu’il accompagne d’une crème fouettée, sucrée et vanillée.